философское. *много вопросов

[Mysh'on]

Есть вырезка, говяжья, красоты неимоверной, ровная и нежная. Главный вопрос:

Как не испортить?

Из вырезки я умею готовить только стейки. И это плохие стейки, скажу честно. Кто-то умный давно мне рассказывал, что стейки делаются из того, что в россии называется "антрекот", Не знаю. Знаю, что обжаренная на огненной сковородке мясная подошва лучшее впечатление производит в сыром виде.

Помощь клуба - что мне делать с хорошим мясом? Я хотела на котлеты... и потушить хотела... но что-то мне подсказывает, есть лучшее применение. Какое?

Comments

[Чайка Джонатан]

запечь куском в духовке с травами и прочими радостями там есть хитрости, чтобы оно не стало жестким. я помню только что нельзя прокалывать, чтобы нашпиговать. тогда вытекает сок и оно будет более жестким. сейчас еще посмотрю хитрости, если найду

[Чайка Джонатан]

о, нашла в закромах! цитирую:

КАК ВКУСНО ЗАПЕЧЬ МЯСО
Для запекания идеально подходит шейка или корейка на кости. Кости я срезаю, разрею на отдеьные ребрышки, мариную вместе с куском и кидаю к мясу где то за минут 40 до конца запекания. Подаю вместе с нарезанным мясом. У нас полно любителей погрызть сочные ребрышки.Кусок я обычно перевязываю нитью, чтобы был более круглым. Затем натираю мясо солью, перцем, обмазываю со всех сторон маслом растительным, посыпаю сухими травками и убираю в холодильник на час минимум. Иногда и на ночь. Ребрышки мариную в вине. Просто соль-перец-травки - и залила красным винцом. Кусок НЕ надо ничем шпиговать, никаких лишних проколов в мясе, через них сок уйдет. Чеснок вообще в духовке не нужен. Он дает неприятный запах и горечь. Лучше потом полить мясо чесночным соусом.
После того как мясо помариновалось, на сухой сковороде на сильном огне быстро обжариваю кусок. По паре минут с каждой стороны, чтобы слегка прихватилось. Обжарить надо со всех сторон мясо, чтобы корка была равномерной, это для того чтобы сок удержать внутри.
В форму высыпаю пару горстей клюквы или брусники и кладу мясо. Запекаю при 200 гр из расчета 1 час на 1 кг + еще 20 минут. Иногда при запекании поливаю кусок вином красным. То есть например кусок мяса в 2 кг запекаем 2 часа 20 минут. После духовки дать полежать минут 20 под фольгой, иначе весь сок будет у вас на тарелке, а мясо получиться сухим.
Мясо получается очень сочным и мягким, просто сказка))

[Mysh'on]

Чайка Джонатан Спасибо *печально
Я без духовки. У менч пароварка, микроволнуха и электроплита фирмы Электролюкс. Без духовки(

Так что мне жарить-тушить. *парить рука не поднимется.

Я слышала, франзуское мясо такое подливистое, из красивых кусков делают - ничего не знаешь?

[Чайка Джонатан]

ууу, без духовки грустно...
конкретно такое французское не знаю. я всегда тушу мясо творчески, что есть и что хочется, то и кладу овощи, зелень, специи, лук, вода, масло, можно в кефире - мягко будет. можно просто с водой а в конце добавить муки с водой, чтобы подливка густая была.

[Chlo]

www.diary.ru/~polovnik/p38699704.htm

невероятно вкусно

[Coolevrina]

Beef-Stroganoff с красным вином, специями и грибами

[Mysh'on]

Constance_Ice

угу, угу, а рецепт - гугли, да?

Chlo
Убежала уже вся. Спасибо! *ты, душа моя, совсем от дел наших кремных отошла? А то у меня планта по феерической цене, дешевле, чем на Хербари, и вообще...

[Chlo]

Mysh'on, ох, совсем закрутилась, на кремы времени совсем нет((( А у тебя магазин теперь? Дай ссыль, хоть слюни попускаю

[Mysh'on]

Chlo
да нет у меня никакого магазина! Я планту взяла гиганстким объемом и очень дешево. Но я тут со всех сторон такие пинки получаю на предмет завести, что буду вот пытаться продумывать концепцию и анализировать то, что есть на рынке. А пока только так.. баловство.

[Chlo]

Mysh'on, ясно)))

Я, кстати, в пору кремоварения особенно любила Натуру-М, но так как она моментом ото всюду пропала, подозрева, в своем чувству я была одинока.

[Mysh'on]

надо бы ее инк посмотреть... может, и есть где.. (рецепт посмотрела. там голяшки, они со прожилками, им хорошо тушение. а чистой вырезке как-то даже и не знаю... сухо будет)

[Chlo]

Я делала из шеи, получилось очень хорошо.

[Coolevrina]

Да какой там рецепт! Туши себе мсЯо часик-полтора, периодически подливая водички. Добавь мелко рубленный лук, можно порей, чеснок. Пару гвоздичных соцветий, пару душистых перцев, лавровый лист, соль, молотый черный перец. Отдельно поджарь грибы, любые, какие хочешь. Когда мсЯо станет совсем-совсем мягким, добавь в него грибы, залей сухим столовым красным вином и туши еще минут двадцать-полчаса, чтобы вино пропитало мсЯо и грибы. За пять минут до готовности посыпь базиликом. Фсе
ХЫх, а я на НГ собираюсь пошло приготовить пиццу

[Mysh'on]

пошло приготовить пиццу

О! Сережа мой оценит. Приглашай!

*наш моск выет "куку-колой" и пиццей фатально. Но я и сама готовлю - не вижу ничего плохого для ре в сыре, помидорах и кусочке колбасы)) И теееесте)))

Спасибо за рецепт. А то я уже нагуглилась - и со сливками, и по-отдельности тушат, и вместе, и по-всякому. Если с вином вкусно - бум с вином!

[Coolevrina]

Пиццу я готовлю а-ля открытый пирог - в форме 24 см. с бортами. А на тесто кладу картофельное пюре, и только потом - грибы, ветчину, копчушки и сыр.

А с вином готовить очень удобно. Можно с полным правом открыть бутылку "для мяса" (тем более, что его для мяса нужно не очень много, сильно не нужно заливать), а остатки употребить перорально в процессе приготовления оного

[Mysh'on]

я делаю сухое тонкое тесто: вот буквально вода, мука, дрожжи. Получается тонкий, хрусткий корж. на него помидоры, перец болгарский (не всегда), грибы (не всегда), черизо какое, и пармезан. Или джюгос, в общем, а-ля пармезанный сырок, который корочку дает. Редко типа эдама, все же простит очень, но Сережке с мягким лучше.

*вино я покупаю вы-ыдержанное. мне жа-алко.. надо столовое купить, хотя фр. столовое от 150 начинается, чилийское разве что опробовать.... ты родное, поди, кладешь? У нас крымские-грузинские по цене фр-ких, от 350 рублей. И Медок 350. Вот и думай

[Coolevrina]

Местного вина не осталось уже. Это помои какие-то из порошка, а не вино. Купи нормальное какое-нибудь, натуральное, все сгодится. Кстати, ты новогодний стол обдумываешь или обычный ужин?

Я страшно не люблю в пицце помидры и болгарский перец. Без них обхожусь. Зато когда она большая, пирогообразная и с картошкой, то ее кажется так мнооооого!
*довольно похлопывает себя по пузу*

[Mysh'on]

Ой, Кони, я ничего не обдумываю: накуплю всего спонтанно, а мясо мне уже привезли. Вино, шампусик, нарезка, рыбка, оливки, сыр какой приятный, козий, типа... мы никого не зовем, нам хватит.

Обычный ужин у нас краток и суров

[Coolevrina]

*скривившись*
Фееее, неужто под краткостью и суровостью ты подразумеваешь бутерброды!

[NoFace]

эээ... это настоящая вырезка, которая филе миньон? в смысле - длинная мышца, которая идет вдоль спины? такая, с расширенным верхом и низом, сходящим на конус? если это она, то ее грех портить долгой термической обработкой, ее надо просто жарить на сковородке. секрет прост - нарезать потолще и не пережатить. минимальная толщина куска - 2 см, максимальная - 5-6, но в россии так не жарят. жарить под небольним гнетом (можно без него) на среднем огне без крышки, солить только поджаренную сторону. получится medium или medium-rare. если слишком розовое или к кровью внутри, и вы такое не едите, можно довести в микроволновке.

[Mysh'on]

Constance_Ice
Фе по результатам предположения)? Отлично, профессор
У нас банальные котлеты - гарнир. Салат, иной раз. Без изысков)

NoFace

И такая тоже есть. На медальоны которую можно резать.

[Mysh'on]

NoFace

если слишком розовое или к кровью внутри, и вы такое не едите, можно довести в микроволновке.

у меня такое вкусно не выходит. а на кипре и в лондоне - хорошо шло, там, видимо, умеют. Я вот слышала, стейки вялат несколько дней, прежде чем...
Может, поэтому оно съедобно, а у нас - тянется волокнами?

[NoFace]

Mysh'on
не-а, не вялят стейки. качество стейка зависит от качества мяса и некоторых трюков. главные трюки - толщина нарезки и то, что не надо солить нежареную сторону. еще, конечно, открытый огонь и решетка, но как раз в случае вырезки хорошо получается и на сковородке, мясо и так мягкое.

[Елений]

Стейки вялить не нужно.
Про антрекоты - это верно. самые вкусные стеки получаются. Я сама совсем недавно научилась их жарить. Отбивала по глупости и получалась подошва)
Берёшь толстенько нарезанные куски мяса, моешь и хорошенько промакиваешь полотенцем (чтобы воды не осталось). Кладёшь мясо на хорошо раскалённую сковородку. Я пользуюсь квадратной, ребристой (специальная сковородка для жарки стейков, но это не принципиально). Никакого масла. Пару минут на большом огне с одной стороны обжарить, потом перевернуть. Потом уменьшить огонь и снова жарить с разных сторон по несколько минут. Солить и перчить в самом конце, когда стейки уже готовы. Получается очень нежно.

А ещё можно потушить порционными кусками с черносливом и/или курагой.

[Coolevrina]

Подтверждаю, мясо с черносливом получается изумительное. Пахнет костерком и шашлыком

[Mysh'on]

NoFace
(навеяно постом)
А ты где живешь? (вариант: вы где живете?)
*давно, как я понимаю - т.к.

но в россии так не жарят

.. (ест еще вариант "никогда в россии не жил, я его пока в расчет не беру)))


Елений Вот вы все кулинары, обалдеть просто! Я люблю с черносливом, но свинтуса. Говядину не пробовала. Будем испытывать)) Constance_Ice *свидетельские показания принял*

[Елений]

О, говядинка с черносливом даже вкуснее вкуснее свинтуса) Честно!!!!
Правда, ээээ запашка костерка не помню))